CAS là công nghệ bảo quản thực phẩm đông lạnh mới do ông Norio Owada chủ tịch tập đoàn ABI (Nhật Bản) và cộng sự nghiên cứu chế tạo. Với phương châm mang lại cho người tiêu dùng thực phẩm gần nhất với tiêu chuẩn “tươi ngon”, hiện nay công nghệ CAS đã và đang được chuyển giao trên 20 quốc gia trên thế giới và được cấp bằng sáng chế tại Hoa Kỳ.
Công nghệ CAS là sự kết hợp giữa quá trình cấp đông ở nhiệt độ thấp và sự dao động từ trường trong khoảng từ 50Hz đến 5 MHz. Chỉ sau một thời gian cấp đông ngắn, tâm sản phẩm đã đạt tới nhiệt độ yêu cầu. Trong quá trình đông lạnh, dao động từ trường có khả năng ngăn nước tự do và nước liên kết trong tế bào sống không bị đóng băng thành khối lớn mà chỉ tạo thành các hạt siêu nhỏ, có thể gọi là hiện tượng “nước siêu lạnh”. Do không có sự kết tinh thành các mảng lớn nên không gây vỡ màng tế bào thực phẩm, không giải phóng các enzyme nội bào, từ đó giúp giữ nguyên được màu sắc, mùi vị và chất lượng của sản phẩm. Công nghệ CAS gồm có hai bộ phận chính là máy cấp đông đóng vai trò tạo nhiệt độ thấp theo yêu cầu và bộ phận sinh từ trường từ 50Hz đến 5MHz. Công nghệ này mang lại nhiều lợi ích như: thực phẩm không bị nhỏ giọt sau khi rã đông, do đó, ngăn ngừa sự thất thoát các thành phần dinh dưỡng như protein,... giữ nước tốt, giữ nguyên các axit amin, hương vị tươi ngon ban đầu, giữ nguyên màu sắc, kết cấu và chất lượng thực phẩm, ngăn chặn quá trình oxy hóa, hạn chế sự biến tính của protein, giảm đáng kể lượng chất thải.
Hiện nay, công nghệ CAS đã và đang được nghiên cứu ứng dụng trong bảo quản thủy sản và nông sản trên thế giới và ở Việt Nam. Đơn cử như, năm 2016, Erikson và cộng sự đã nghiên cứu hiệu quả bảo quản cá tuyết Đại Tây Dương bằng công nghệ CAS, đông gió và lạnh thường, nghiên cứu cho kết quả khả quan về hiệu quả sử dụng của công nghệ lạnh này trong bảo quản cá ôn đới. Năm 2013, Việt Nam chính thức chuyển giao công nghệ lạnh hiện đại CAS và đã có nhiều nghiên cứu ứng dụng công nghệ này trong ngành nông nghiệp. Công nghệ CAS đã được Đào Thùy Dương (Viện Nghiên cứu và Phát triển Vùng) nghiên cứu ứng dụng trong bảo quản thịt gà xuất khẩu, kết quả cho thấy thịt gà giữ nguyên được chất lượng ban đầu sau 6 tháng bảo quản. Tiềm năng ứng dụng công nghệ này vào bảo quản thủy sản là rất lớn, nó phù hợp đối với những sản phẩm yêu cầu bảo quản dài ngày mà đảm bảo chất lượng tương đương như mới thu hoạch.
 |
 |
Ngành thủy sản nước ta có vai trò quan trọng và là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của đất nước. Năm 2019, tốc độ tăng giá trị sản xuất thủy sản (giá so sánh năm 2010) đạt 6,25% so với năm 2018, tổng sản lượng đạt khoảng 8,15 triệu tấn, tăng 4,9% trong đó sản lượng khai thác đạt 3,77 triệu tấn, tăng 4,5%. Bên cạnh những thành quả to lớn đạt được, ngành Thủy sản đang phải đối mặt với nhiều thách thức; trong đó tổn thất sau thu hoạch trên tàu khai thác cả về số lượng, chất lượng, tương ứng với mức thiệt hại về kinh tế là rất lớn. Nguyên nhân chính là do công tác bảo quản sản phẩm thủy sản hiện nay còn lạc hậu. Bên cạnh đó, việc bảo quản sản phẩm đánh bắt trên tàu khai thác thủy sản vẫn chủ yếu sử dụng nước đá lạnh, nhiệt độ hầm bảo quản thường dao động trong khoảng 4 ÷ 70 C, thời gian bảo quản cho phép không quá 10 ngày, trong khi thực tế chuyến biển của các tàu khai thác hải sản xa bờ từ 15 ÷ 25 ngày; dẫn đến tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch thủy sản cao (chủ yếu tổn thất về chất lượng). Ước tính mỗi năm Việt Nam phải chịu tổn thất sau thu hoạch thủy sản từ 20 ÷ 30%, chủ yếu về chất lượng. Từ những thực trạng trên, vấn đề đặt ra là cần có những giải pháp công nghệ bảo quản hiện đại và phù hợp với thực tế khai thác thủy sản ở Việt Nam. Công nghệ CAS được xem là hướng đi mới trong ngành chế biến thực phẩm nói chung và ngành thủy sản nói riêng.
Tuy nhiên, những mô hình bảo quản nông sản bằng công nghệ CAS ở Việt Nam chưa phù hợp đối với bảo quản thủy sản trên tàu cá bởi chi phí đầu tư ban đầu cao. Để ứng dụng thành công công nghệ này trên tàu cá cần tổ chức nghiên cứu thêm để phù hợp với điều kiện sản xuất và quan trọng hơn là giảm chi phí đầu tư ban đầu cho mô hình bảo quản thủy sản bằng công nghệ CAS.
Ứng dụng được công nghệ CAS sẽ là một bước ngoặt quan trọng đưa nền nông nghiệp nói chung và ngành thủy sản nói riêng của Việt Nam đến gần hơn với các thị trường khó tính. Công nghệ CAS sẽ góp phần nâng cao giá trị của sản phẩm thủy sản Việt Nam trên thị trường quốc tế.
KS.Trương Quốc Cường, Viện Nghiên cứu Hải sản